干し椎茸の戻し方は冷蔵庫がおすすめ?スライスと丸ごとの違いや戻し汁の保存方法も!

干し椎茸の戻し方は冷蔵庫がおすすめ?スライスと丸ごとの違いや戻し汁の保存方法も!

干し椎茸の戻し汁を使った煮物、とても美味しいですよね^^

なんとなく適当に水に浸けて戻していたけど、そういえば正しい戻し方って知らないかも…という方、いらっしゃるのではありませんか?

ここでは美味しく干し椎茸を戻す方法と・美味しくなる理由、戻し汁の保管方法まで、徹底解剖していこうと思います!

干し椎茸の戻し方は?冷蔵庫に置いておくだけ?

干し椎茸の戻し方は冷蔵庫がおすすめ?スライスと丸ごとの違いや戻し汁の保存方法も!

干し椎茸は乾物で長期保存が可能で、干してあるので旨味が凝縮して良い出汁が取れるのが特徴です。

ですが、乾燥わかめなどと違い、戻し時間が長くかかるため、料理に使おうというときは前日〜短くとも1時間前には水に浸さなければならず、注意が必要です。

まず基本的な干し椎茸の戻し方についてご説明していきますね。

 

<干し椎茸の美味しい戻し方>

 

①ペーパーで表面の汚れを軽く拭き取り、石づきをハサミなどでカットする。→カットしておくことで水分を吸いやすくなる

②干し椎茸(g):水=1:15の割合で水に浸ける。

※目安量 (例)1人前の筑前煮→干し椎茸1枚(約2g):水30cc

③そのまま冷蔵庫で。

④戻し時間は最低でも1時間、余裕があれば12時間以上(どんこの場合)戻します。

POINT

 

・干し椎茸を戻す水は、多くても問題はありません。しかし水が多いということは出汁が薄まるため、料理にしたときにしいたけの旨味が感じにくくなります。上記程度の割合がオススメです。

 

・常温ではなく冷蔵庫(5℃前後)で戻すことで、旨味成分の流出割合がぐんとUPします。

 

・熱湯などをかければ早く戻るのでは?と考えがちですが、それはあくまで応急処置としましょう。早く戻すことはできますが、旨味成分はあまり流出しませんので、冷蔵庫でじっくり戻すことをオススメします。

 

干ししいたけはどうして水で戻すほうが美味しいの??

しいたけの旨味成分は「グアニル酸」というアミノ酸の1種です。

干し椎茸を水に浸けて冷蔵庫へ入れると、まず「リボ核酸」という成分が干し椎茸から流出します。

いざ料理に使う段階で他の食材や調味料などと合わせて火にかけると、「リボ核酸分解酵素」というものにより、リボ核酸はグアニル酸へと変化します。

このリボ核酸分解酵素、1番活発に働けるのが60〜70℃で、80℃以上になると死滅します。

45〜60℃の温度帯はリボ核酸を別の成分に変えてしまう「ヌクレオチド分解酵素」というものが働くため、この温度は早く通過する方が良いです。

そのため、干し椎茸+戻し汁を使った煮物は、水から火にかけ最初は強火→沸騰したら弱火でじっくり加熱していくと、とても旨味の凝縮した美味しい1品に仕上げることができます。

 

戻し時間は1時間でも調理に使える程度には柔らかくなります。

しかしリボ核酸の量が最大になるのは戻し始めて5時間以降

後の項でも説明しますが、置きすぎると反対にリボ核酸の量が減っていってしまうため、12時間くらいがベストな美味しさと言えます^^

干し椎茸のスライスと丸ごとでは戻し方が違うの?

干し椎茸の戻し方は冷蔵庫がおすすめ?スライスと丸ごとの違いや戻し汁の保存方法も!

干し椎茸は丸ごとでもスライスでも、同様の戻し方でOK。

ただし、時間や仕上がりの香りは違ってきます。

「丸ごと」といっても、実はしいたけには大きく分けて2種類ありますので、これによっても若干時間が違ってきます。

肉厚の「どんこ椎茸」・・・香りが強く、肉厚で食べ応えがある。戻し時間は12時間程度がオススメ。

 

薄めの「香信」・・・どんこに比べると安価に手に入り香りも良い。薄いため6時間〜でも十分美味しく料理に使える。

 

スライス・・・戻し時間は1番短くて済む。ちらし寿司などにはそのまま利用できて使い勝手が良い。スライスしてから乾燥させてあるため、戻し汁の香りは1番弱い。

【参考】フルタヤ椎茸株式会社

干し椎茸の戻し時間が長すぎるとどうなる?

干し椎茸の戻し方は冷蔵庫がおすすめ?スライスと丸ごとの違いや戻し汁の保存方法も!

干し椎茸は長く戻せば戻すほど良いというわけでもありません。

上記でご説明した香り成分の前駆体である「リボ核酸」は、水戻し開始から5時間以降最大になりますが、3日を超えてくると反対に減少していきます。

また、カビなどが生える可能性もあるため、やはり早めに食べるのが良いですね。

干し椎茸の戻し汁は保存できる?

干し椎茸の戻し方は冷蔵庫がおすすめ?スライスと丸ごとの違いや戻し汁の保存方法も!

ママ

干し椎茸の戻し汁、どうやって保存&使えば良いか分からなくて、今まで捨ててたわ…

という方がいらっしゃったら、とても勿体無いです!今日から保存しましょう^^

そのまま冷蔵庫で1週間、氷を作るケースなどで冷凍すれば1ヶ月保存が可能です。

しいたけの戻し汁には旨味成分の素がいっぱい凝縮されています!

すまし汁、煮物、炊き込みご飯などに使えばぐんと美味しさが増しますよ♪

干し椎茸の戻し方は冷蔵庫がおすすめ?スライスと丸ごとの違いや戻し汁の保存方法も!のまとめ

干し椎茸の戻し方は冷蔵庫がおすすめ?スライスと丸ごとの違いや戻し汁の保存方法も!

せっかく手間をかけて戻す干し椎茸ですから、万全な美味しい状態で食べたいですよね。

時間をかけて冷蔵庫でじっくり戻す。ぜひ実践してください^^

まとめ

 

・干し椎茸は冷蔵庫でじっくりと水戻しする(どんこ:12時間 香信:6時間〜12時間)

 

・どんなに長くても水戻し時間は3日以内

 

・干し椎茸(g):水=1:15の割合で

 

・香り高さは、どんこ>香信>スライス

 

・旨味成分のグアニル酸を最大限に引き出すには、①冷蔵庫でじっくり戻し、②鍋に入れたら最初は強火で沸騰させ、③沸騰したらすぐに弱火に落としじっくり煮る

 

・戻し汁は冷蔵1週間、冷凍1ヶ月

ぜひご参考になさってください^^

しいたけの豆知識についてはこちらにまとめているので、合わせて読んでみてくださいね。

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