鰹節と削り節の違いは材料?使い方はどう区別したらいいの?

鰹節と削り節の違いは材料?使い方はどう区別したらいいの?

鰹節から取ったお出汁で作る料理は、とっても美味しいですよね。

一口に鰹節といっても、最近はさまざまな商品が売られています。鰹節、削り節など名前も様々あり、どれを選べばいいかわからない!と、いつも悩まされます。

一度でいいから料亭のように鰹を削ってみたい!と、密かに思われている方もいらっしゃるのでは?

ここでは、それぞれの特徴や使うべき場面についてご説明していきます。

鰹節と削り節の違いは材料?

鰹節と削り節の違いは材料?使い方はどう区別したらいいの?

鰹節とは?

「鰹節」とは本来、カツオの身を煮て燻し、乾燥させる工程を経て堅くなった、棒状のものを指します。

「鰹節」には、「荒節」と呼ばれるものと「枯れ節」と呼ばれるものの2種類があります。

荒節の作られ方は先ほど書いた通り。カツオの身を煮た後に何度も煙で燻していきます。そうすることで水分が抜けて堅くなり、これを荒節と呼びます。カツオの味が濃く出るのが特徴です。

枯れ節は、荒節にわざと良いカビ菌を付着させ、天日干しする工程を繰り返したもの。カビ菌のちからにより、カツオ独特の魚くささが低減されるのが特徴です。

枯れ節は、荒節を作った後にさらに天日干しをする工程を要するので、荒節よりも値段が高く、味も高級感があります。

削り節とは?

「削り節」はこの棒状の節を削ったもので、カツオが代表的ですが、カツオの他にもいくつか種類があります。

削り節の種類

 

・鰹節→カツオ削り節(正確には荒節を削ったもの)

・さば節→さば削り節

・マグロ節→マグロ削り節

・宗田鰹→宗田ガツオ削り節

・イワシ節→イワシ削り節

つまり原材料によって名前は変わりますが、削った後のものを「削り節」と呼んでいます。

 

そしてカツオ削り節があまりにも一般的になっているので、カツオ削り節のことを単に「鰹節」「削り節」などと呼ぶこともあるようです。

少しややこしいですね^^;

鰹節の使い方は?

鰹節と削り節の違いは材料?使い方はどう区別したらいいの?

上述したように、鰹節は堅い、棒のようになっているので、そのままでは使用できません。スライサーのような見た目の「鰹節削り器」を使って薄くスライスしてから、出汁を取るなどに使います。

鰹節の削り方

 

①鰹節の表面を乾いた布やペーパーで拭く(カビ取り)

②鰹節の向きを確認

③頭側から削る

とてもわかりやすい動画があるので、ぜひ参考にしてみてくださいね^^!

削り節の使い方は?

鰹節と削り節の違いは材料?使い方はどう区別したらいいの?

削り節(カツオ削り節)はふわふわの状態のカツオになっているので、そのまま使えます。

削り節にはスライスの厚さがさまざまあり、それによって使い方が変わってきます。

厚削り→薄削り→砕片削り→糸削り→粉削り

右に行くほど、薄く、細かくなっていくイメージです。

厚削り・薄削り(いわゆる花がつお)は主に出汁取り用砕片削り・糸削り(パックかつお)は、お浸しなどの上にのせるトッピング用として売られています。

 

★美味しい鰹出汁の取り方

 

①湯を沸騰させる

※味噌汁2人分なら500mlの水

②一度火をとめ、カツオ削り節を入れる

目安量:水500mlに対しカツオ削り節8〜10g

③再び火にかけ、弱火で2分煮出す

④2分経ったらサラシで静かに濾す

 

! Point !

出汁を取るときは、弱火で煮出すのがポイントです。原材料が魚なので、グツグツ沸騰させながら煮出してしまうと、魚独特の臭みが出てしまいます。

これは鰹出汁に限らず、昆布や煮干しなどでも同じことが言えるので、覚えておくと良いでしょう♪

鰹節と削り節は代用できる?

鰹節と削り節の違いは材料?使い方はどう区別したらいいの?

カツオ以外の魚から作られる削り節も、基本的には出汁取り用やそのまま食べるものなど、用途ごとに売られています。

鰹節削り節の代用として十分利用可能ですが、マグロなどは少々味が薄くなるなど特徴があるようです。

使われる節は地域性があるようなので、その辺りも考慮すると、より郷土料理に近い味わいが再現できて面白いかもしれないですね。

 

とてもわかりやすいまとめ動画がありましたので、こちらをご参考にください。

 

ちなみに鰹節は2種類あると書きましたが、実はスーパーで売られているカツオ削り節にも種類があります。

荒節から作られたものと、枯れ節から作られたものの2種類です。

荒節:カツオ削り節、カツオ荒節削り節 などと表記

魚の味が濃いのが特徴

 

枯れ節:カツオぶし削り節、カツオ枯れ節削り節 などと表記

荒節に比べ高級、あっさりとした味わい

鰹節と削り節の違いは材料?使い方はどう区別したらいいの?のまとめ

鰹節と削り節の違いは材料?使い方はどう区別したらいいの?

私も詳しく調べるまで、花かつおとパックかつおの様に大きさ・分厚さの違いがある程度かと思っていましたが、

原材料の節にもたくさんの種類があり、しかも鰹節にも種類があるなんて、とても奥深いなと思いました。

自分の好みの味を見つけられると、お料理がとても楽しくなりそうです^^

★まとめ★

 

鰹節:削る前の棒状のものを指し、荒節と枯れ節の2種類がある。削り器で削って使用する。

 

削り節:節を削ったものの総称である。鰹の他にマグロやイワシ、宗田鰹など原材料は様々。

 

削り方:厚削り、薄削りは主に出汁取り用。砕片削り、糸削りは飾りそのまま食べる用として販売されている。

 

代用:鰹節がない時は他の魚の節でも代用可能。魚の種類によって、地域性や味の特徴がある。

また、削り節の賞味期限や保存方法についてはこちらにまとめているので合わせて参考にしてくださいね。

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