ペペロンチーノの乳化で失敗する原因は?茹で汁を捨てたときの代用は?

ペペロンチーノの乳化で失敗する原因は?茹で汁を捨てたときの代用は?

パスタ料理の中でも、ペペロンチーノが一番好き!という人は多いと思います。

しかし、レシピ通りに作っても、なかなかお店のような味にならない原因は、実は「乳化」にあったのです。

「乳化」さえ上手くいけば、お家のペペロンチーノもプロの味になっちゃいます!

「乳化を制すれば、ペペロンチーノを制す。」といってもいいくらい。

「乳化って何?」と思った方もおられるかもしれません。

そんな方のために、乳化とは何か、どうすれば失敗せずに乳化できるのか、乳化に使うゆで汁を捨てた時はどうすればよいか、についてお伝えしていきます。

ペペロンチーノの乳化ってどういうこと?

ペペロンチーノの乳化で失敗する原因は?茹で汁を捨てたときの代用は?

レシピにも、「よく混ぜて乳化させる。」という説明が時々出てきますが、「乳化?何ですかそれは?何か面倒だなー。」と、テンションが下がってしまったことはありませんか?

何だか面倒くさそうな「乳化」という作業ですが、ペペロンチーノを作る時にはとても重要で、味の決め手にもなるので、無視はできません。

簡単に言うと、「乳化とは、本来混ざり合わないものが均一に混ざり合うこと」です。

要するに、ペペロンチーノを作るときの「乳化」とは、「本来混ざり合わない水(ゆで汁)と油(オリーブオイル)を、しっかり混ざり合うまで、よーくよーく混ぜ合わせる。」ということです!

「何だ、そんなことか、簡単じゃん♪」と思われた方もいるかもしれませんが、ペペロンチーノを作るときに、この「乳化」で失敗している方が、結構いるのが事実です。

よく混ざり合わずに水っぽい仕上がりになってしまったり、味がぼやけていたり。

でも、ちょっとしたコツを知っていれば、いとも簡単に「乳化」ができて、とっても美味しいペペロンチーノになるのです!

美味しいペペロンチーノを作って、家族をあっと驚かせちゃいましょう。

ペペロンチーノの乳化失敗の原因は?

ペペロンチーノの乳化で失敗する原因は?茹で汁を捨てたときの代用は?

ペペロンチーノを作るときには「乳化」がとても大切で、味の決め手になる、と先ほどお伝えしましたね。

「乳化」は、「水と油を、混ざり合うまでしっかり混ぜ合わせること。」ですが、失敗してしまう人が多いです。

では、その原因と、失敗しない方法をお伝えしていきます。

1. ゆで汁を入れるタイミングが早すぎる

実は、ゆで汁とオリーブオイルを乳化させるためには、デンプンが必要なのです。

もうお分かりですね?

パスタをゆで始めてから間もないうちにゆで汁を混ぜてしまうと、ゆで汁に十分なデンプンが溶け出していないため、乳化が上手くいかないのです。

「ゆで汁をとっておく。」というレシピの説明書きに忠実に、パスタをお湯に投入した直後にゆで汁を取っていた人も多いのでは?

パスタをゆでていると、ゆで汁が少し白くなってきます。

そうなれば、ゆで汁にデンプンが十分に溶けだしているサインです。

ゆで汁は、少し白くなってから加えると上手くいきますよ。

2. ゆで汁を多く入れすぎている

加えるゆで汁が多すぎると、オリーブオイルの風味が消されてしまい、水っぽい仕上がりになってしまいます。

どれくらい加えたらいいのか分からず、出来上がったらスープパスタになっていた、なんてことも。

加えるゆで汁の量は、オリーブオイルと同じくらいにするといいですよ。

オリーブオイルが40ccなら、加えるゆで汁も40cc。40ccの目安は、大体お玉1杯分です。

覚えやすいですよね。

3. ゆで汁が少なすぎる

逆にゆで汁が少なすぎると、オリーブオイルばかりが主張してくる、ベタベタのパスタになってしまいます。

先ほどお伝えしたように、オリーブオイルとゆで汁の割合は1:1が基本です。

4. フライパンが熱すぎる、長く炒めすぎている

フライパンが熱すぎたり、あまりに長く炒めすぎていると、加えるゆで汁の量は適量でも、熱で水分が蒸発してしまい、結果的に「ゆで汁が少なすぎる」状態になってしまい、オイルでベタベタパスタ、という結末になってしまいます。

フライパンは熱しすぎるのを避けるために中火にし、ゆで汁とオリーブオイルが均一になじんだら、すぐに火からおろしましょう。

大体1分、かかるかかからないかぐらいの時間です。

炒めるというより、和える、という感覚です。

5. バターやチーズを加えている

デンプン以外に、バターやチーズにも乳化を助ける働きがあります。

しかし、チーズやバターを加えるのはプロのシェフの技!下手に手を出さない方がいいでしょう。

チーズの分量を間違えるとしつこくなるし、冷えてバターやチーズが固まると、ぎとぎとのパスタになってしまいます。

バターやチーズを使うのは、入れるタイミングや絶妙な量を知っているシェフにお任せしておきましょう。

ゆで汁を入れたらはねるのを防ぐにはどうしたらいいの?

ペペロンチーノの乳化で失敗する原因は?茹で汁を捨てたときの代用は?

ゆで汁を入れた瞬間、派手に油がはねて飛び散ってしまい、怖い経験をした人もいると思います。

原因は、フライパンが熱くなりすぎているせいです。

先ほど「ペペロンチーノの乳化で失敗する原因」のところでも、フライパンが熱くなりすぎていると水分が飛んでしまい、美味しく仕上がらないということをお伝えしました。

パスタを作る工程では、火加減は弱火~中火が最適です。

中華料理のように、ガンガンの強火で炒めることはない、と覚えておくとよいでしょう。

ペペロンチーノの乳化!茹で汁を捨てたときの代用は?

ペペロンチーノの乳化で失敗する原因は?茹で汁を捨てたときの代用は?

パスタがゆであがったら、ザーッとざるにあげてしまい、うっかりゆで汁を捨ててしまった、というのはよくある話です。

私も今まで、何度同じ失敗をしてしまったことか。

でも、大丈夫。美味しいペペロンチーノを諦める必要はありません。

ゆで汁の代用として、「お湯と醤油」が使えます。

オイルと同じ分量のお湯に、小さじ1杯程度の醤油も加えると、醤油の原料である大豆に含まれる「レシチン」という成分が、乳化を助けてくれるのです。

ちょっぴり和風テイストな仕上がりになりますが、乳化も上手くいき、美味しくできますよ。

ゆで汁をうっかり捨ててしまった時のために、覚えておくとよい裏技です。

ペペロンチーノの乳化で失敗する原因は?茹で汁を捨てたときの代用は?のまとめ

ペペロンチーノを作るときの乳化の失敗の原因や上手く作る方法、うっかりゆで汁を捨ててしまった時の対応法などについてお伝えしてきました。

失敗例で、ついついやってしまっていた部分もあったのではないでしょうか?

ちょっとしたコツを知っていれば、お家でも美味しくペペロンチーノを作ることができるので、是非、参考にしてみてくださいね。

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