さつまいもが変色!緑や黒いのは食べれる?戻す方法や防止法も調査!

さつまいもが変色!緑や黒いのは食べれる?戻す方法や防止法も調査!

さつまいもが美味しい時期になってなってきました。

甘くてホクホクしていて小さい子から大人まで割と好きな方も多いかと思います。

そんなさつまいもですが、調理したりするときに変色していたりして困ったという経験をしたことがある方もいるかと思います。

さつまいもの変色は割と起こりやすいのですが、原因を知っておかないと腐ってしまったのではと思ってしまいますよね。

そこで、今回はさつまいもの変色の原因や食べられるかどうかの判断、変色防止法などご紹介していきます。

さつまいもが緑や黒に変色したのは食べれる?

さつまいもが変色!緑や黒いのは食べれる?戻す方法や防止法も調査!

さつまいもが緑や黒に変色することがあります。

この変色してしまったものが食べられるかどうかというと、食べられる変色と食べられない変色があります。

その時の状態によって食べられるかどうかが決まってくるので、今から説明する状態を照らし合わせてみてくださいね。

食べられるときの変色の仕方

・さつまいもを切ったあと数分置いてから表面が緑や黒に変化した場合

 

・加熱した後に黒や緑色に変化した場合

 

・皮の表面に蜜のような固い黒い塊が付いている場合

上記の状態で変色している場合には食べることが出来ます。

その原因などは詳しく下記で説明していきますね。

 

食べられないときの変色の仕方

・切ってたときにすでに黒い場合

 

・皮などにフワフワしたものが付いている場合

切った時にすでに黒い変色がある場合には、さつまいもが低温障害を起こしている可能性が高いです。

低温障害を起こしてるさつまいもは味に苦みがあったり栄養素も失っていることがあります。

また、皮に黒や緑色のフワフワしているものが付いている場合にはカビの可能性が高いです。

これら2つの変色は食べられないので、見つけたときには破棄するようにしましょう。

なぜさつまいもが変色するの?原因は?

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さつまいもが変色する理由についてお話しましょう。

先ほど上記で食べられるさつまいもの変色であげた順番に理由を説明していきますね。

さつまいもを切ったあと数分置いてから表面が緑や黒に変化する理由

さつまいもを切って数分置いておくと表面が緑や黒っぽく変化する場合には、ヤラピンというさつまいもに含まれている成分が反応しているからです。

ヤラピンは胃の粘膜を保護したり、排便をスムーズにする効果があると言われていて健康に良い成分となっています。

また、ヤラピン以外にもポリフェノールオキシターゼというポリフェノールの一種が酸化して色の変化を起こします。

ポリフェノールオキシターぜはさつまいものアクの原因の1つです。

 

加熱した後に黒や緑色に変化する理由

加熱した後に緑や黒っぽくなるのは、クロロゲン酸によるものです。

クロロゲン酸はポリフェノールの一種です。

アルカリ性のものに触れたりすると緑色に変化する特性を持っているので、さつまいもとアルカリ性の何かを合わせて料理した場合などに変化することがあります。

ただし変化したところで特に問題はありません。

 

皮の表面に蜜のような固い黒い塊が付いて変色している理由

皮の表面に蜜のような固い塊がついていて変色している物は、ヤラピンの影響です。

ヤラピンは実よりも皮に多く含まれているので、皮に蜜のように固く不着していることがあります。

また蜜のように付いているヤラピンは甘さの指標にもなるのでたくさん付いている方が実も甘い傾向にあります。

変色したさつまいもを元に戻す方法はある?

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変色してしまったさつまいもですが、実は元に戻す方法はありません。

一度変色してしまったものは元に戻らないのでそのまま食べるか、見た目的な問題で変色部分を取り除くしかありません。

しかし、変色を元に戻すことは出来ないのですが、変色を防ぐ事は可能となっています。

方法も簡単なので下記で詳しくみていきましょう。

さつまいもの変色を防ぐ方法は?

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さつまいもの変色を防ぐ方法はいくつかあります。

①さつまいもの保存環境を適切にする

さつまいもは、実は寒さにとても弱い野菜です。

さつまいもは15℃以下の温度で保存すると低温障害を起こしてしまいます。

ですので、保存するときには常温で保存するようにしてください。

②切ったあとは水にさらす

さつまいもは切ったあとに空気に触れる時間が長くなるとヤラピンやポリフェノールなどが酸化して変色してしまいます。

それを予防するためには、切る前にボウルなどに水を張った状態にして、切ったあとはすぐに水に浸すようにしてください。

水に10分ほど浸すことで空気が遮断されアクなども抜けるので変色しにくくなります。

 

③皮を厚め剥く

皮やその周辺に多いヤラピンを取り除くには皮を厚めに剥くことがポイントです。

皮を使わない料理の場合には、いつもより気持ち厚めに剥いてあげることで変色しにくくなります。

 

さつまいもが変色!緑や黒いのは食べれる?戻す方法や防止法も調査!のまとめ

さつまいもが変色してしまう理由などご紹介しました。

さつまいもの変色があるが食べられる場合の状態

・さつまいもを切ったあと数分置いてから表面が緑や黒に変化した場合

・加熱した後に黒や緑色に変化した場合

・皮の表面に蜜のような固い黒い塊が付いている場合

 

さつまいもの変色があるときに食べられない場合の状態

・切ってたときにすでに黒い場合

・皮などにフワフワしたものが付いている場合

 

・さつまいもを切って数分置いておくと表面が緑や黒っぽく変化する理由は、ヤラピンとポリフェノールオキシターゼの影響

・加熱した後に緑や黒っぽくなるのは、クロロゲン酸の影響

・皮の表面に蜜のような固い塊がついていて変色している物は、ヤラピンの影響

 

・さつまいもの変色を防ぐ方法

①さつまいもの保存環境を適切にする

②切ったあとは水にさらす

③皮を厚めに剥く

さつまいもの変色は起こりやすいので、特に心配する必要はありません。

ほとんどの変色は食べられることが多いですが、稀にカビや低温障害などで食べられないこともありますが見分け方はとても簡単なので、調理するときに是非今回の記事を参考に変色の原因を探ってみてくださいね。

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