干し椎茸の戻し時間を時短するにはお湯を使う?レンジと砂糖を使う方法とは?

干し椎茸の戻し時間を時短するにはお湯を使う?レンジと砂糖を使う方法とは?

昆布だしや鰹だしなど、普段和食で使う出汁には様々な種類がありますよね。

キノコ類だと、松茸やしいたけから美味しい出汁が取れることがよく知られています。

中でも今回ご紹介する干ししいたけは、乾物なので保存性がとても高いのが魅力。

しかし、いざ「干し椎茸をお料理に使おう!」と思うと、水戻しを忘れていたり、戻すのに時間がかかったり…と正直少し面倒な食材でもありますよね。

そんな時に使える、干し椎茸を時短で戻す技について調べてみました。

干ししいたけの戻し時間を時短するのにお湯を使うのはNG?

干し椎茸の戻し時間を時短するにはお湯を使う?レンジと砂糖を使う方法とは?

基本的に干し椎茸を水戻しするときは、冷水(5℃程度)です。

しかし結論から言えば、お湯でも干ししいたけは戻せます!そしてご想像の通り、時短にもなります

通常、冷水での水戻しの場合は5〜12時間程度かけると美味しく戻せるのですが、何せ時間と手間がかかりますよね。

お湯で戻す場合だと、沸騰直前のお湯を注いでから約30分

「あ、干し椎茸使うのに戻し忘れてた…」なんて時にはぴったりな方法です。

干ししいたけを戻すとき水とお湯での違いは?

では水で戻す場合と温水で何が変わるのか?

少し難しいお話になりますが…

それは、旨味成分である「グアニル酸」の量です。

正確には「グアニル酸」の前駆体である「リボ核酸」というものの量なのですが、この「リボ核酸」は5〜10℃程度の冷水につけることで最も干し椎茸からの流出が多くなると言われています。

じわじわと冷水に溶け出した「リボ核酸」を「リボ核酸分解酵素」というものが分解することで「グアニル酸」に変わります

この「リボ核酸分解酵素」がたくさん働くのが60〜70℃

そのため、湯戻しする場合でも沸騰直前の湯が良いとされます。

干し椎茸に直接湯をかける場合は、冷水の中でリボ核酸が溶け出すという工程を経ていないということですから、水戻しの場合よりも旨みが減ってしまうのは仕方がありません。

また100℃の沸騰し切った熱湯だと、「リボ核酸分解酵素」は死んでしまうため、旨味の少ない戻ししいたけとなってしまいます。

まとめ

 

干し椎茸を茹で戻すのはOK

冷水:5時間〜12時間以上→ 湯:約30分 でかなりの時短となる。

しかし冷水で戻す場合よりも旨味成分は減ってしまう。

【参考】へるしいたけ

【参考】姫野一郎商店

干ししいたけはレンジと砂糖で戻し時間を時短できるって本当?

干し椎茸の戻し時間を時短するにはお湯を使う?レンジと砂糖を使う方法とは?

お湯をかける方法以外に、レンジを使って干ししいたけを戻せる裏技があります。

テレビなどでも紹介されたこともありますが…

耐熱容器に入れた干し椎茸に、かぶるくらいの水とひとつまみの砂糖を入れ、レンジ(600W)で3−4分加熱するだけ!

先にご説明した湯をかける方法よりも、さらに時短です^^

 

この砂糖、実は味付けや風味づけのためではありません。砂糖を入れることによって、浸透圧で食材の中に水分を入りやすくするためなのです

キャベツの塩もみなどと原理は同じ。

野菜に塩をふり揉むことで、野菜の細胞の中から水が出てきてしんなりとするのですが、実は砂糖も同じ働きをすることができます。

干し椎茸の水戻しの場合は、塩を使うと浸透圧が高くなり過ぎてしまい食感が悪くなるので、あえて砂糖を用います。

干ししいたけの戻し時間を時短するには水の量も関係ある?

干し椎茸の戻し時間を時短するにはお湯を使う?レンジと砂糖を使う方法とは?

「干し椎茸の水戻しはたっぷりの水で」とはよく言われますが、目安は

しいたけ10g:水200cc くらいがベスト!

水が多いことには問題はありませんが、水が少ないとしいたけがきちんと水に浸らないことがあり、きちんと水もどしできません。

干ししいたけが水をかぶっている状態であれば、水が適量でも多めでも戻し時間に差はありません。

干し椎茸をそのまま使うのってあり?

干し椎茸の戻し時間を時短するにはお湯を使う?レンジと砂糖を使う方法とは?

味噌汁などに入れるときは、少し砕いた状態でそのまま出汁の中に入れるのもOKです。

砕くと水に触れる面積が多くなるので、戻り時間も早くなります

しかし前述したように、味噌汁を作るときなどは湯(出汁)を沸かし続けることになると思うので、グルタミン酸の生成量は普通より減ってしまうと考えておいた方が良いでしょう。

しいたけ出汁が全く出ないというわけではないので、時短で作りたい時には、とてもオススメの方法ですよ^^♪

干し椎茸の戻し時間を時短するにはお湯を使う?レンジと砂糖を使う方法とは?のまとめ

干し椎茸の戻し時間を時短するにはお湯を使う?レンジと砂糖を使う方法とは?

干ししいたけは戻し汁をそのまま出汁として使えるくらい、味が濃く美味しく、保存も効くとっても素敵な食材です^^

しかし戻し忘れてしまってすぐに使いたい!という時には、ちょっと困ってしまいますよね。

今回ご紹介した方法はどれも短時間で干し椎茸を戻し、お料理に使える方法。急ぐ時の応急処置的なイメージで、ぜひ活用してください。

お時間があるときは、5℃程度の水で5〜12時間程度かけてゆっくりゆっくり戻したほうが、旨味成分のグルタミン酸の量ははぐんとUPします。

ぜひそちらもお楽しみくださいね^^

<まとめ>

 

・干し椎茸は湯戻しは。60〜70℃の沸騰直前の湯をかけ約30分放置。

・レンジなら600W3−4分。干し椎茸にかぶるくらいの水とひとつまみの砂糖を加えて加熱。

・戻すときの水の量は多い分には問題ないが、しいたけが完全に水に浸かるようにする。おすすめは干し椎茸10g:水200cc

・味噌汁などに乾燥状態のまま入れる場合は、手か包丁で砕いて加えると戻りやすい。

ぜひご参考にしてください。

また、干ししいたけの賞味期限や保存方法についてはこちらにまとめているので、あわせて参考にしてください。

たまには時短したい!新鮮で安心な食材を使いたいという方は、こちらもチェックしてくださいね(*^-^*)

私も愛用しています!

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