梅シロップが真っ黒!梅入れっぱなしで1年は大丈夫?発酵するとどうなる?

梅シロップが真っ黒!梅入れっぱなしで1年は大丈夫?発酵するとどうなる?

6月になると青梅がスーパーなどでも出回るようになってきます。

そうすると、ご家庭で青梅を漬けて梅シロップを作るという方もいることでしょう。

梅シロップは基本的に漬けておけば出来上がりますが、漬けている過程で梅が黒くなったりシロップが黒ずんできたりしてしまうことがあり、失敗したのかと思うこともあるかもしれません。

果たして黒っぽくなってしまったときには失敗なのでしょうか。

そこで、今回は梅シロップを作る時に梅が黒くなったりする理由やそのまま飲むことが可能かなどお伝えしていきます。

梅シロップの梅が黒くなるのはなぜ?

梅シロップが真っ黒!梅入れっぱなしで1年は大丈夫?発酵するとどうなる?

梅シロップを漬けて数日すると、青緑色の梅の実が茶色や黒っぽく変色してくることがあります。

実はこの変化は起こりうるべく起こっているので特に問題はありません。

では、一体なぜこのように色が変化していくのか簡単にお話していきましょう。

青梅からガスが発生しているから

青梅などは実を熟すためにエチレンガスというものを発生させています。

このガスが漬けているときにビンの中に充満していき、実自体も熟していきシロップが出来て最終的に梅の実が変化するという結果につながるのです。

ですので、色が茶色や黒く変化してきた=完成が近いということにつながるのです。

 

砂糖の成分と反応するから

梅シロップを漬けるときには必ず砂糖につけますが、この砂糖と梅に含まれるクエン酸やポリフェノールが反応して、ヒドロキシメチルフルフラールと言う成分が出来上ります。

この成分が梅の色を変える働きをもつからなのです。

梅シロップ自体が黒くなった!これって飲めるの?

梅シロップが真っ黒!梅入れっぱなしで1年は大丈夫?発酵するとどうなる?

梅の実だけでなく、シロップ全体が黒くなってしまうことがあります。

全体的に色が変わるともしかして飲めなくなるの?と思いますが、実は結論的には飲めます。

シロップの色が変わってしまうのは、先ほどの梅の実と砂糖の化学変化によるものもありますし、また年数を置いておくと色が濃くなっていき黒っぽく見えてしまうのです。

ただ単に色が変化しただけなら、特に不味いとかもなく普通に飲めるので、安心して良いでしょう。

 

※ただし、以下の場合には飲めないので注意してくださいね。

・黒いものが複数浮いている

 

・フワフワしたワタのようなものが浮かんでいる

これらは、カビの可能性が高いです。

全体的にシロップが黒くなるのは問題無いのですが、シロップの中に何かしら浮いている場合には飲むことが出来ないので、残念ながら破棄するようにしましょう。

梅シロップの梅入れっぱなしで1年!いつ取り出すべき?

梅シロップが真っ黒!梅入れっぱなしで1年は大丈夫?発酵するとどうなる?

梅シロップの梅を取り出す時期についてですが、これは色々あるようです。

しかし、1年ほど入れっぱなしというのは基本的に止めておいた方が良いでしょう。

そもそも、梅シロップにつけた梅は漬けていくことで次第にエキスが出ていき最後には全部出るので、実が少し萎んでシワシワになります。

この状態になるまでに、早くて1週間、遅くても1ヶ月程度でしょう。

ですので、つまり梅シロップが出来たら早めに取り出す方が良いので、どんなに入れっぱなしにしておいたとしても1ヶ月後に取り出す方が良いでしょう。

 

ちなみに、梅を入れっぱなしにすると以下のようなことが起こる可能性があります。

・梅がカビる

 

・梅の実が発酵する

カビは梅の実を中心に生えてきて、シロップ全体に浮いてしまったりします。

また、梅の実が発酵することでシロップ全体も発酵してしまいシュワシュワとした泡が発生して見た目にあまり良くありません。

ですので、梅シロップの梅はあまりつけっぱなしにすることなく期限がきたら取り出すようにしましょう。

梅シロップが発酵したらどうなる?飲めないの?

梅シロップが真っ黒!梅入れっぱなしで1年は大丈夫?発酵するとどうなる?

梅シロップが発酵するということはよくあります。

まず梅シロップが発酵する要因がいくつかあるので、まずそちらを説明していきますね。

発酵する要因

・砂糖の量が適切じゃなかった(多すぎた、少なすぎた)

 

・砂糖が完全に溶けきらなかった

 

・青梅ではなく完熟した梅を使った

 

・梅を漬けすぎていた

 

・気温が高い場所に置いていた

などの要因が考えられます。

比較的発酵は起こりやすいかもしれません。

 

ちなみに、発酵するとどうなるか特徴もお話しますね。

発酵した状態

・シロップに気泡がたくさん出て上部に泡がたくさん集まる

 

・飲むとシュワシュワが微弱に感じられる

 

・砂糖の甘いニオイからすこしアルコール臭に変わる

 

・梅シロップの味や風味が薄れる

など明らかに発酵した状態が分かります。

飲める?飲めない?

発酵したものが飲めるか飲めないかという疑問ですが、この答えは・・

飲めます!!

発酵しているだけなら飲んでも大丈夫です。

カビのようなものが生えていたりニオイがキツいものは破棄する必要がありますが、特に発酵だけでカビなどもなくニオイもキツくなければ大丈夫です。

ビールの泡のようなものが出ていますが、この泡の正体は梅の実から出ている酵母菌の一種で摂取しても健康上問題はありません。

ただし、一度発酵したものをそのままにしておくとどんどん発酵が進んでしまうので、梅シロップとしては使うことが出来ないので、梅シロップとして使えるように早めに対処することが必要です。

発酵してしまったときの対処法

発酵を止めるためには加熱処理が必要となってきます。

加熱処理の手順を説明していきます。

梅を漬けてからエキスが出るまでに発酵した場合と出切ってからの対応が少し違うので注意してください。

 

エキスが出きっていない場合の対応(漬けてから2週間以内)

①梅シロップから梅を全て取り出す

②シロップだけを鍋に入れて火にかける(砂糖はビンに入れたまま)

③沸騰させないように弱火にかけながらアクをとりつつ10~15分ほど煮る

④梅シロップを冷ます

⑤冷めたらビンの中にシロップと梅の実を戻して蓋をして冷暗所に置いておき完成

 

エキスが出きった場合の対応(漬けてから2週間以上)

①梅シロップから梅を全て取り出す

②シロップだけを鍋に入れて火にかける

③沸騰させないように弱火にかけながらアクをとりつつ10~15分ほど煮る

④梅シロップを冷ます

⑤冷めたらシロップだけを保存容器に戻して蓋をして冷暗所に保存して完成

 

手間はかかりますが、加熱処理をすることで、発酵を止めることが出来てそのまま梅シロップとして使うことができるので是非試してみてくださいね。

梅シロップが真っ黒!梅入れっぱなしで1年は大丈夫?発酵するとどうなる?のまとめ

梅シロップの梅が黒くなる理由などご紹介しました。

梅シロップの梅が黒くなる理由

・青梅からガスが発生しているから

・砂糖の成分と反応するから

 

・梅シロップ全体が黒くなっても飲むことは可能

・梅シロップの梅は漬けっぱなしにせず1ヶ月を目安に取り除く

・梅シロップが発酵してしまっても飲めるが、発酵を止める作業が必要

梅シロップは漬けておけば出来るのですが、その中で色が変わったり発酵してしまったり色々なことが起こりやすくなっています。

ただどれも起こる頻度は高く失敗した訳ではありませんので、冷静に対応すれば特に問題はなく完成するので是非今回の記事を参考にしてみてくださいね。

また、手作り梅シロップや梅の実の賞味期限や保存方法についてはこちらにまとめているので、あわせて参考にしてください。

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